Il y a quelques années, je travaillais rue du Cirque dans une banque d’Affaires, Laurent était un peu notre cantine avec quelques grands patrons et banquiers du quartier. Depuis quelques semaines, l’institution parisienne, qui accueille depuis des décennies de nombreuses légendes des arts, de la politique et des affaires, renait sous un nouveau jour et réveille le Triangle d’Or avec une cuisine orchestrée par le Chef Mathieu Pacaud et une décoration signée Cordélia de Castellane, Directrice Artistique de Paris Society.

Laurent de Gourcuff et Mathieu Pacaud
Photo : Romain Ricard

Mathieu Pacaud éclaircit les classiques, raffine la tradition Crudités à l’aïoli soufflé, Saumon fumé en aspic de baies roses, Artichauts poivrade et grecque à la coriandre, Velouté de poivron à l’émulsion de verveine, Brioche mousseline au caviar Golden, Cabillaud confit sauce vierge, Filet au poivre, Gigot d’agneau de lait à la moelle et marjolaine, Sole meunière beurre de sarrasin, on en passe qu’on est sûrement pas prêt d’oublier dont le trio de classiques maisons revus nouvelle vague, incontournable Salade de homard bleu, langoureuses Langous – tines à la feuille de basilic, affriolante Araignée de mer rafraîchie à la gelée de fenouil. Sans oublier l’incroyable chariot révélé au moment du dessert. Quel temps fait-il à la cave ? Grands bordeaux, beaux bourgognes, hautes bulles … avec plus de 1000 références.

Sûrement parmi les dix plus beaux de la ville. On l’avait quitté au passé composé, Cordelia de Castellane, Directrice Artistique de Paris Society, nous le rend à l’indicatif présent. Dans sa superbe, sa douce folie, son diable de panache. Une « affaire de cœur » entre la décoratrice et le restaurant. « Beaucoup de souvenirs partagés, beaucoup d’émotions. Le lieu est un chef d’œuvre de ce XIXème échevelé, éclectique, joyeux, précieux. Il convenait surtout de ne rien dénaturer, juste réveiller la féerie, renouer à l’éclat et à la lumière, lui redonner ce goût du bonheur qui est le sien. »

Déjeuner avec la diplomatie, l’art ou les affaires. Tout a été repensé pour que la discrétion soit de mise. Les tables cultivent la bonne distance, le service précède les attentes, l’entre soi se regagne des saveurs. Au dîner, même lieu, autre climat. Laurent gagne en glamour, nocturne, le voici dans ses heures
bleues. Les lumières tombent en même temps que la nuit, les couverts se rapprochent, le bar caché devient complice, les verres se remplissent, le service sort les beaux gestes, les nourritures suivent, légères, plus amples, toujours justes avant que la musique ne s’installe. La salle chante et danse, soudain
plus sonore, toujours plus vivante, un piano, un DJ, et notre ami Tony Gomez qui sait si bien animer différents mondes.

Cet article a été publié le 16 octobre 2023.